• WAP手机版 RSS订阅 加入收藏  设为首页
百事通

自己做水煮鱼,避免吃地沟油

时间:2017/12/5 6:23:32  作者:  来源:  查看:17  评论:0
外面的水煮鱼,我有点怕,因为大都是地沟油水煮鱼,当今很多酒店餐饮都有地沟油,仅仅加入的多少而已,良心点的,加入少点。
还是我们自己做水煮鱼吧,我起码油好,水好。

    水煮鱼好吃啊!你看,别管怎么疯传地沟油啦、口水油啦……等等问题,大街上但凡挂着水煮鱼招牌的餐馆,总是不乏食客。那个麻辣鲜香啊,即使平时不怎么吃辣的人都忍不住口水直流,一口接一口地吃个不停呢。

    水煮,原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法,可是,一旦泡在一大碗来历不明的油里,再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战。不如自己做吧。


    水煮鱼的做法很多,谁也难说那种就是正宗。家常做也不必追求正宗,好吃、适合自己的口味就好了。

    自己做水煮鱼,最大的好处是可以用好油、用少油,不必让鱼片完全泡在油里,从而减少油脂摄入,吃起来更健康更安全;其次是可以按自己的口味控制麻辣程度,毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感,掌握一个自己家里能够承受的程度,吃起来更过瘾。

    自己做水煮鱼,也会遇到一些问题。比如,鱼片容易碎、容易散,即使在锅里碗里没碎没散,夹起来也容易散;再比如鱼片不够入味,吃起来口感寡淡;还有,鱼片容易煮老,不好控制火候;再有,为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……

   

    其实,和做任何事情一样,做菜也需要经验,除了借鉴别人的长处,自己做得多了,就会一次比一次做得好,也就有了自己的一些心得。

    今天就来说说我是怎么解决自制水煮鱼遇到的常见问题的。


    1、如何做到低油:家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘,麻辣油只在表面浇上薄薄一层,看上去仍然油汪汪的,吃起来每一片鱼也都沾些红油,又香又辣,丝毫不影响口感,其实油量已经大减,连油底的鱼汤都是可以喝的。

    2、如何控制味道和色泽:麻辣味道完全靠自己的体会,辣椒和花椒嘛,特喜欢能承受可以多放,特别是花椒;不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样,想要颜色鲜红诱人,不是单纯靠干炸红辣椒能解决的,别人怎么做我不知道,我通常会用川味的经典调料:辣豆瓣酱。无论是调味还是出色,豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗,吃起来也毫无问题。

    3、如何让鱼片更有韧性:顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑;鱼片厚薄要适度,太厚影响口感,太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长,让鱼肉吃透盐味,鱼片会更有韧劲,最好能腌制到2小时以上,至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆,比用其它淀粉更有筋性;最后,鱼片入锅后不要搅动。

    4、如何使鱼片更入味:腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要,一般盐、糖和鸡精的比例为1:1:1,基本就能咸淡适口,口味重的可以再加少许盐,如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;

    5、如何保持鱼片鲜嫩:关键在控制火候,煮老了就不好吃了。鱼片下锅后,按入汤中,只要变色就可起锅,大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟,起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片,再浇上热油,想不熟都难。



家常水煮鱼

材料:

主料:草鱼一条,大约1.5公斤

配料:黄豆芽适量,水煮细笋适量

腌料:盐:糖:鸡精=1:1:1,视鱼片的多少而定;

     料酒1小勺,白胡椒粉适量,红薯淀粉适量,蛋清1个,色拉油1大勺

调料:花生油2大勺;郫县豆瓣酱2大勺(嗜辣可多放),

     白糖少许,盐少许,开水适量

麻辣油材料:食用油200ml,

          清水150ml,

          干红朝天椒1小把,花椒3小勺(喜欢麻辣的可以多放,我的用量比较少,我是麻辣的“叶公好龙”者,这些油一次也用不完)

          八角一颗,桂皮一块儿,葱姜蒜适量


做法:

1、草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;

2、顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;

(看清楚鱼肉的纹路了吗?很明显的。一般如果右手用刀,从右向左下刀的话,把鱼肉的尾端摆在左边、头端摆在右边(如图)即可).

3、片好的鱼片放进大碗,加入除色拉油以外的所有腌料;

4、下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;

5、最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;

6、鱼片下锅之前再次抓匀,备用;

7、剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;

8、豆芽洗净,细笋冲水后斜切成段备用。

9、锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;

10、捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;

11、葱姜蒜拍扁,切成大块儿;

12、小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;

13、加入植物油,小火慢慢炸至出香味;

14、加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;

15、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。

    做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。

16、起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。


17、煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;

18、下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;

19、下入开水,并加入几片姜片和蒜片;

20、转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;

21、迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;

22、转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;

23、起锅,倒入铺有蔬菜容器中;

24、这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。


    贴士:

    1、蔬菜可以任意搭配,黄豆芽应该是必备的,再加点儿绿叶蔬菜就更好了;

    2、选择容器一定要大,我这个太小了,鱼片没完全盛进去,我还把占地方的鱼头给挑出来了;

    3、麻辣油可以一次多做点儿,过滤后密封保存,下次用的时候取适量加热,放进点儿葱姜蒜就行了;

    4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料,可以让干料吃进一些水分,长时间炸制时才不容易炸糊,而且更出味,干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油,否则会爆油。

    5、谨慎用盐,特别是汤汁中加盐的时候,基本可以不加。因为,腌鱼片和鱼骨都用了盐,豆瓣酱也很咸,如果喜欢吃辣,用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。

    6、煮鱼时适量加水,水量不仅要没过鱼骨鱼头,还要加足到能煮开鱼片,尽量一次加足,避免中途加水。

    7、用黑鱼也不错,黑鱼肉比较紧实,而且刺少,更适合老人和孩子。不过,深秋和初冬的草鱼很是最肥美,正当时啊。


免责声明:本网站所有内容,仅作为古朴网备案存档用,不作为投资决策依据,据此操作,风险自担。联系QQ:1419255708。免责条款.首页..ICP备17011151号